الحليب....فائدته....مكوناته.........

مشــرف عدد الرسائل : 207 تاريخ التسجيل : 25/02/2008

تعريف الحليب

هو الإفراز الطبيعي للغدد اللبنية من الحلب الكامل لحيوان ثديي خالي من الأمراض المعدية ومعتنى بغذائه والمتحصّل عليه بعد أسبوع أو أسبوعين من الولادة دون أن يضاف إليه أي مادة أو ينزع من مكوناته شيء ، وتعتبره الأمم المتحضرة هو ومناجاته مصدراً من أهم مصادر الغذاء وأكملها وذلك لأنه يحتوي على معظم العناصر الغذائية وبالكميات المثالية تقريباً .

ويتغير الحليب الغذاء الطبيعي الأمثل للطفل والحيوان الرضيع حتى سن الفطام ، فبجانب طعمه المعقول المحبب فإنه يحتوي على مركبات الدهن والبروتين والسكر والأملاح والفيتامينات بنسب ملائمة لاحتياجات الجسم ولذلك أطلق عليه ( الغذاء الكامل ) إضافة إلى ذلك فإن قابليته للهضم عالية جداً ويبلغ مقدار ما يوفره تناول كيلوجرام من الحليب لشخص وزنه 70 كجم وعمره 45 سنة ويبذل مجهوداً جسمانياً عادياً نحو 30% من الطاقة اليومية اللازمة ( مقدار السعرات ) إضافة إلى :
 61 % من البروتين اللازم لاحتياجات الإنسان الغذائية اليومية .
 240 % من الكالسيوم اللازم لاحتياجات الإنسان الغذائية اليومية .
 84 % من الفوسفور اللازم لاحتياجات الإنسان الغذائية اليومية .
 34 % من فيتامين E اللازم لاحتياجات الإنسان الغذائية اليومية .
 120 % من فيتامين B اللازم لاحتياجات الإنسان الغذائية اليومية .
 90 % من فيتامين C اللازم لاحتياجات الإنسان الغذائية اليومية .

والحليب ومنتجات الألبان بصفة عامة تعتبر من الأغذية الاقتصادية عند مقارنته بالأغذية الأخرى ، فإن كجم واحد من الحليب البقري يعادل :
 400 جم اللحم البقري .
 9 بيضات .
 800 جم السمك .
 400 جم من لحم الدجاج .

ويعتبر الحليب من أحسن الأغذية تقريباً كمصدر للفيتامينات نظراً لأنه يحتوي على جميع الفيتامينات المعروفة تقريباً ويمكن تقسيمها إلى مجموعتين :
o الأولى : الفيتامينات الذائبة في دهن الحليب وهي : أ - د - هـ - ك .
o الثانية : الفيتامينات الذائبة في الوسط المائي وهي : ب - ج .
مكونات ونسب الحليب وشروط إنتاجه :

مكونات الحليب :
1. الماء : وهو يكون الجزء الغالب إذ تبلغ نسبته في الحليب البقري حوالي 87 % .
2. الجوامد الكلية : وتنقسم إلى :
• الدهن .
• الجوامد اللادهنية : وهي البروتينات واللاكتوز والأملاح المعدنية ( الرماد ) .

نسب مكونات الحليب :
o المادة الصلبة الكلية 11 - 13 % .
o الماء : 87 - 89 % .

شروط إنتاج الحليب النظيف :
1- عوامل خاصة بالحيوان :
1-1- العناية بصحة الحيوان ونظافته .
1-2- العناية بغذاء الحيوان .
1-3- العناية بمسكن الحيوان .
2- عوامل خاصة بعملية الحلابة :
2-1- اختيار الحلابين الأصحاء والمدربين .
2-2- اختيار الأواني المناسبة .
2-3- تنظيف وتعقيم الأواني قبل الحلب وبعده .
3- عوامل خاصة بالحليب :
3-1- تصفية الحليب .
3-2- تبريد الحليب لدرجة كافية بعد الحلب مباشرة .
3-3- العناية بنقل الحليب المبرد لحين وصوله إلى المصانع .
التغيرات التي تحدث وأضرار الحليب الملوث :

التغيرات التي تحدث للحليب :
1- انخفاض كمية الحليب .
2- تغير الصفات الظاهرية والحسّية ( مدمّم صديدي وذا رائحة منفرة وقد يكون مزرقاً مائياً في حالات الإصابة الحادة ) .
3- ازدياد العدد الكلي للبكتيريا عن 10.000 ميكروب في الملليمتر الواحد وهو الحد الأقصى في الضرع السليم .
4- ازدياد كرات الدم الحمراء والبيضاء وخلايا الأنسجة الطلائية .
5- تحول تفاعل الحليب ( البي إتش من الحامضة 6.6 إلى القلوية 7.4 ) ويستخدم في الكشف عن وجود إصابة التهاب الضرع بإضافة أحد الأدلة الكيميائية ( دليل البروموثيمول الأزرق ) ثم يحدد رقم بي إتش الحليب طبقاً للتغير في لون الدليل .
6- تغير التركيب الكيميائي :

الألبيومين والجلوبيولين +	اللاكتوز -
الدهن +	الكيزين -
البوتاسيوم والمغنيسيوم -	الفوسفور والقاليوم -
اختيار الكتاليز +	الصوديوم ، الكلور ، والكبريت +
الجوامد اللادهنية -	حمض الستريك -

أضرار استعمال الحليب الناتج من ماشية مصابة بالتهاب الضرع :
1- من الناحية الصحية :
1-1- يؤدي إلى التهاب الحلق المعدي أو الحمى القرمزية ( نسبة للميكروبات السبحية المحللة للدم ) .
1-2- السموم الناتجة من الميكروبات العنقودية المسببة للتسمم الغذائي .
2- من الناحية التصنيفية :
2-1- ضعف قوة تحمل الحليب للحرارة حيث يتجبن عند غليه .
2-2- صعوبة استخدام البادئات في هذا الحليب كما في حالة الزبادي أو الجبن .
2-3- زيادة طراوة الخثرة الناتجة بإضافة المنفحة .
2-4- فساد الجبن الناتج أثناء التسوية .
صفات الحليب الطبيعي وغير الطبيعي :

أولاً : الصفات الطبيعية للحليب
1- لزوجة الحليب : تقاس اللزوجة بوحدة " البويز" والحليب بصفة عامة مرتفع اللزوجة ويعود ذلك إلى مستحلب الدهن والجزيئات الرغوية الموجودة فيه ، ويؤدي ارتفاع درجة الحرارة إلى خفض اللزوجة وهذه الظاهرة أهميتها العضوية بالنسبة لفصل القشدة بالترقيد أو الفرز .
2- معامل انكسار الضوء : تبلغ قيمة معامل الانكسار الضوئي في الحليب البقري نحو 1.35، أما الماء فتبلغ 1.33 ، ويجري قياس معامل الانكسار الضوئي باستخدام الرفراكتوميتر . 3- نقطة الغليان : قدر الباحثون درجة غليان الحليب حسابياً بمقدار 100.17 درجة مئوية .
4- نقطة تجميد الحليب : يتجمد الماء النقي عند درجة الصفر المئوي في حين أن الحليب يتجمد عند درجة - 0.55 مئوية وذلك لوجود المواد الذائبة به ( اللاكتوز والأملاح ) .
5- حموضة التعادل ورقم بي إتش : للحليب تأثير أمفوتيري وذلك لاحتوائه على البروتينات التي تحتوي على المجاميع الأمينية القوية على بعض أطراف السلاسل المكونة للبروتين كذلك المجاميع الكربوكسيلية الحمضية على بعض الأطراف الأخرى ، ولذلك فهو يحول ورق عباد الشمس إلى أحمر والأحمر إلى أزرق ، ويقدر بي إتش ( Ph ) الحليب الطازج بنحو 6.6 ( تقع في الجانب الحمضي ) .
6- التركيب الكيميائي لحليب الحيوانات المختلفة : تختلف مركبات الحليب عن بعضها في النسبة التي توجد بها تلك المواد وخواصها التفصيلية تبعاً لاختلاف الحيوانات والجدول التالي يبين تركيب الحليب في :

تركيب الحليب						المصدر	م
رماد	لاكتوز	بروتين	دهن	جوامد كلية	ماء	المصدر	م
0.3	6.8	1.8	3.7	12.6	78.8	الإنسان	1
0.5	6.2	1.9	1.4	10	90	الأتانة	2
0.4	5.9	2	1.2	9.5	90.5	الفرس	3
0.8	4.4	3.3	4	12.5	87.5	العنزة	4
0.9	4.9	4.2	7	16.9	83.1	الجاموسة	5
0.9	4.5	6	7.5	18.9	81.1	النعجة	6
0.7	3.3	3	5.4	12.4	87.6	الناقة	7

ويمكن تقسيم ألبان الثدييات إلى :
1- حليب يكوّن خثرة جامدة عند التجبن بواسطة المنفحة مثل : الغنم - الجاموس - الماعز - البقر .
1- حليب يكون خثرة طرية للغاية بالمنفحة مثل : حليب الإنسان - الفرس ، وذلك لانخفاض محتوياتها من الكازين وارتفاع نسبة الألبيومين والجلوبيولين وكذلك المواد الآزوتية غير البروتينية .